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本期導讀：你還在吃海虹嗎？我也是今天才知道，看完漲知識了！ 俗稱海虹的貽貝，與爆香的紅蔥、大蒜以及白酒煮開，滋味鮮美，就連湯汁都不能放過，一定要用麵包或炸薯條沾著吃，一點都不能浪費。更棒的是，海虹不但容易養殖，甚至能保護環境？ ... 如果你曾經聽說處理新鮮海虹很麻煩，那你可能誤會了。你還在經常吃海虹嗎？我也是今天才知道，漲知識了！購買海虹的時候要注意以下2點：從挑選、清洗到料理，來看看該怎麼做。 ... 首先，如何挑選海虹？ 海虹跟大多數的雙殼綱動物一樣，必須買活的、吃活的。為什麼呢？因為其死掉後會以極快的速度腐壞，而且通常很難判斷它們死了多久。海虹能在沒有水的情況下生存數天，但必須保存在足夠低溫且可以呼吸的環境中。在漁市購買時必須確保貽貝放在冰塊上保鮮，且外殼濕潤有光澤。外殼乾燥黯淡通常表示裡頭的貽貝不是快死，就是已經死了。 ... 不論你買的是進口或國產的海虹，請務必選購生鮮的，事先煮熟冷凍的話往往會流失鮮美汁液，肉質干扁無味。雖說海虹也有野生的，不過市場上仍以養殖種類為主。不同於其他海鮮，海虹養殖反倒對環境有幫助，根據海鮮選擇聯盟Seafood Choice Alliance 表示，健康的貽貝每天能過濾10-15加侖海水，能幫助沿岸海水保持乾淨。 ... 貽貝與海虹都只是統稱，大致分為黑色與綠色兩種外殼，綠殼海虹原生於亞洲，肉殼比例較高，好比國內常見的孔雀蛤便屬此類；每磅綠海虹通常約有一半的重量為肉，而黑殼種類大概只有20%，但也會因為季節和養殖方式產生差異。 ... 至於保存，可將海虹裝在碗中，並將裝有冰塊的密封袋壓在上面，最後蓋上沾濕的紙巾或抹布。以此方式保存，淡菜可在冰箱裡活上數日。 ... 清洗海虹 其實養殖海虹蠻幹凈的，不需要像野生海虹那樣泡在水裡一個一個刷洗，但還是少不了清洗手續。 步驟一：沖水，需要的話再刷洗 把海虹放進濾水盆或碗裡並放入水槽，用流動的清水沖洗，洗掉殼上殘留的泥沙或海藻。如果污泥真的巴得太緊，再泡入水裡刷乾淨，但養殖海虹不太容易遇到這種情況。 ... 步驟二：清理足絲 有時候會看見海虹上面黏著一小叢像是幹掉海藻的細絲，其實那稱作「足絲」(beards)，生活在海里的海虹，是靠著又細又黏的足絲固定在石頭上以免被海水沖走。同樣的，通常市面上的養殖海虹已經事先清理好足絲，但還是很有可能找到幾顆仍帶著頑固足絲黏在上頭。 如果遇到此情形，以大拇指和食指捏住足絲，往兩片外殼相連那頭拉下，用點力直到全部拔乾淨。如果濕濕滑滑捏不住的話，可以隔著干紙巾或干布增加摩擦力。 ... 步驟三：檢查有沒有死掉的海虹 海虹、蛤蜊以及其他雙殼類動物死掉的時候通常會打開，但不是所有開殼的海虹都已經死掉，有些只是在放鬆。（也可能是在釋放壓力，如果海虹會這麼做的話。） 如果你看見打開的海虹，可以挑起來稍微捏幾下，或是拿另一顆海虹敲打兩下，喀、喀、喀。照理說活淡菜會慢慢闔起殼，反之就是死了，只好丟進垃圾桶以免吃壞肚子。 ... 清潔工作就此完成！接下來就進入最令人興奮的烹煮階段，以下是the kitchn的白酒淡菜鍋： <食材> 4-6人份 3-4斤海虹 2大匙橄欖油或奶油，或兩種混合 2顆新鮮紅蔥，切碎 3瓣大蒜，切碎 1杯雞高湯或蔬菜高湯 ½杯白酒、琥珀啤酒、蘋果酒或高湯 巴西里，切碎最後撒上 檸檬切塊，搭配食用 脆皮麵包，例如棍子麵包或巧巴達，搭配食用 ... <做法> 1.依照上述方式清潔並挑選好海虹後備用。以中火加熱奶油或橄欖油（若使用奶油，須完全融化），爆香紅蔥與大蒜，直到紅蔥透明、大蒜香氣四溢為止，約1-2分鐘。 2. 將海虹加入鍋中。 3. 倒入高湯與白酒。 4. 立即蓋上鍋蓋，烹煮5 分鐘。烹煮期間搖晃鍋子一兩次，以利平均受熱。 5. 5分鐘後開蓋確認，此時幾乎所有海虹都應該已經開口。如果還沒，再加蓋多煮1-2 分鐘。 6. 完成後整鍋直接上桌，或連同精華汁水倒入大碗都可以。撒上切碎的巴西里，擠上檸檬汁，搭配麵包沾著湯汁吃。 7.對了！古老的智慧告訴我們，煮好的貝類如果沒有打開就不能吃。但主廚Daniel Gritzer的羅德島蛤蜊巧達湯食譜里提到，其實打開來吃完全沒問題，另外這份澳洲的研究報告也有證實這點。 ... <變化煮法> 雖然說上面的白酒海虹鍋已相當美味，但如果還想實驗看看其他可能性，也可以把這份食譜當作範本，把白酒換成啤酒或蘋果酒(cider)，爆香底料的時候加點茴香、檸檬草或其他香料與蔬菜，另外如果加上一匙咖喱膏或撒點香料，又會是一道全新的料理。 不論是白酒海虹鍋或西班牙海鮮飯，都是享用海虹的好方式。然而烹煮技巧固然重要，挑選優質海虹也是不可忽視的關鍵。貴松松的進口淡菜雖好，但其實國內的海虹產業也越來越成熟，而且價格公道，不妨試試看。如此有益環境的養殖海鮮，就大快朵頤的吃吧！

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